ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΤΕΤΣΗΣ: «Στη Σίφνο το φως είναι σκληρό σα μαχαιριά»
"...-Γιατί να επισκεφθεί κάποιος το νησί;
«Οι Σίφνιοι είναι αγαπητοί άνθρωποι, ευγενέστατοι, μαλακοί, ποτέ δεν μαλώνουν μεταξύ τους, αυτό που συμβαίνει στην «άλλη Ελλάδα», για αυτό το λόγο, μου αρέσει εμένα».
-Να πάμε στην ουσία. Το γλυκό του κουταλιού (σερβιρισμένο στο δίσκο της Ξενοκράτους με δροσερό νερό και καφέ) είναι δικό σας;
«Όχι αλλά θα ετοιμάσω νέας εσοδείας. Έχω δέντρα που τα καλλιεργώ εκεί, μια βερικοκιά μεγάλη. Από Σεπτέμβρη τα φρέσκα».
-Τσελεμεντέ διαβάζετε;
«Ακούστε η Σίφνος έχει πολύ ωραία φαγητά και πολύ ωραία γλυκά. Έχουν ταλέντο στη μαγειρική. Να σκεφτείτε ότι ο μέγας διδάσκαλος της μαγειρικής ο Νικόλαος Τσελεμεντές, ήτανε Σιφνιός. Το σπίτι του ήτανε στα Ξάμπελα, επωλήθη πριν από περίπου σαράντα χρόνια. Το αγόρασε ο Λάουρι, Αμερικανός ο οποίος αγαπούσε την Ελλάδα, ήταν διευθύνων στην «Foundation Ford», των χορηγιών».
-Έχει αναγνωριστεί στο νησί του ο Τσελεμεντές;
«Όταν βγαίνεις στη Σίφνο, υπάρχουν ορισμένες προτομές, διαφόρων επιφανών Σιφνιών. Ορισμένοι για μας είναι σημαντικοί, ο Προβελέγγιος που την έχει κάνει ο Χαλεπάς, δεν είναι σπουδαίο έργο αλλά είναι του Χαλεπά. Μετά υπάρχει ο Ραμπαγάς και ο υπίλαρχος τάδε, ο λοχαγός τάδε, ο ταγματάρχης τάδε, ο οποίος ήταν προφανώς κάποιος ήρωας επιφανής. Για να τον έχουν θα πει ότι δεν ήταν τυχαίος άνθρωπος. Για μας όμως τους υπόλοιπους, Έλληνες δε λέει πολλά πράγματα. Όλη η Ελλάδα γνωρίζει, τον Τσελεμεντέ. Έχει συνδυαστεί ο οδηγός μαγειρικής να λέγεται Τσελεμεντές, Αν ρωτήσεις ένα νέο παιδί, μία νέα κοπέλα θα σου πει ναι δώσε μου τον Τσελεμεντέ. Είναι οδηγός μαγειρικής. Έχω πει στους Σιφνιούς να του κάνουν μια προτομή. Ξέρετε πόσα ζευγάρια έχει σώσει αυτός ο άνθρωπος».
-Σήμερα η Σίφνος γιατί φημίζεται;
«Υπάρχει ένα εργαστήριο στη Σίφνο που κάνει τα ωραιότερα λουκούμια που υπάρχουν. Χωρίς να θέλω να μου κάνουν μήνυση επί δυσφημίσει οι Συριανοί, αυτά τα λουκούμια είναι άρωμα σκέτο. Ο πατέρας του εργαστηρίου το παρέδωσε στον τελευταίο του γιο, στον μικρότερο. Και το διατηρεί και το έχει ο μικρός γιος και κάνει τα λουκούμια και όλα τα άλλα μαστίχες, παστέλια, χαλβαδόπιτες, πάρα πολύ ωραία».
-Ως ψαγμένος μάγειρας ποιο είναι το μυστικό για μία καλή ρεβιθάδα;
«Παίρνετε τα ρεβίθια τα βάζετε καμιά δεκαπενταριά ώρες να μουλιάσουν και τους βάζετε ή μία κουταλιά αλάτι ή μία κουταλιά σόδα. Με νερό στερνίσιο της βροχής. Διότι αν βγάλετε από το πηγάδι δεν πρόκειται να βράσουν ποτέ. Κατ’ εμέ όταν βάζεις σόδα για να μουλιάσουν, παίρνουν μία μυρωδιά. Τα βάζεις στο πήλινο τσουκάλι, το οποίο δεν πρέπει να έχει εμάγιο, δηλαδή γυάλωμα ούτε μέσα ούτε έξω. Πρέπει να τα ξεπλύνετε πρώτα για να βάλετε και άλλο νερό. Να βάλετε τα ρεβίθια, να κόψετε ένα μεγάλο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, λάδι, το καπάκι και το βάζετε στο φούρνο. Καλώς εχόντων των πραγμάτων σε πέντε με εφτά ώρες, θα έχουν βράσει ωραία τα ρεβίθια. Τώρα είναι μερικοί οι οποίοι πιστεύουν ότι η πεμπτουσία του ρεβιθιού, ότι το καπάκι το κλείνουν με ζυμάρι, νομίζω ότι αυτή είναι η υψηλή φιλοσοφία του ρεβιθιού».
-Μπορείτε να ξεχωρίσετε μια εικόνα από το νησί;
«Δεν θα ζωγράφιζα ποτέ έναν οικισμό, βεβαίως, στα έργα μου έχουν μπει ορισμένα στοιχεία του οικισμού. Αλλά να ζωγραφίσω έναν οικισμό όχι δεν θα το έκανα, θα ζωγράφιζα τα τοπία, τα βουνά, την ώρα που γέρνει ο ήλιος πέφτει το φως, είναι πολύ ωραίο το φως, χρυσαφί»..."
Ποιός ήταν ο Τσελεμεντές (από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια)
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878 - 1958) ήταν έλληνας αρχιμάγειρας του 20ου αιώνα. Καταγόταν απ' το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο μαγαζί του πατέρα και του θείου του. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες. Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό "Οδηγός Μαγειρικής" που άρχισε να εκδίδει το 1910, που περιείχε -εκτός των συνταγών- διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου "Ερμής", ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ' τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που όντας ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες. Επηρεασμένος απ' τη γαλλική κουζίνα, υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ' αυτόν οι ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ, τα πιροσκί και τη μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία. Το όνομά του είναι σήμερα συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά.
Στη φωτογραφία η έκδοση του 1930 του "Τσελεμεντέ" -πωλείται στο διαδίκτυο προς 3500 δολάρια!
Τα βιβλία του Νίκου Τσελεμεντέ κυκλοφορούν από τις εκδόσεις Μανιατέα
