Κρεμέζη... δαγκωτό!

Κυκλοφορεί σε λίγες μέρες από τις εκδόσεις Πατάκη το νέο βιβλίο της Αγλαΐας Κρεμέζη μετά από μια επιτυχημένη πορεία στις ΗΠΑ, όπου πρωτοκυκλοφόρησε τον περασμένο Μάϊο από τον εκδοτικό οίκο Broadway/Random House. Όπως όλα τα βιβλία της συγγραφέως, έτσι κι αυτό χαρακτηρίζεται από τις εξαιρετικές συνταγές και την άρτια αισθητική του.
Έχουν ήδη γράψει τα πιο επαινετικά σχόλια διάσημοι συγγραφείς:
«Η Αγλαΐα Κρεμέζη είναι μια από τις πιο έξυπνες και διαβασμένες συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής που έχω γνωρίσει. Επιπλέον, έχει την ικανότητα να προσεγγιζει και να διδάσκεται από τους πάντες --από τον απλό τσομπάνη τυροκόμο, μέχρι τον υπουργό. Αυτή της η αμεσότητα χαρακτηρίζει την έρευνά της, και σε συνδυασμό με το καλό της γούστο και το σεβασμό της στο αυθεντικο, κάνουν τούτο το βιβλίο της μοναδικό. Επικεντρώνοντας στα καυτερά και πικάντικα, αναδεικνύει μια πτυχή της μεσογειακής κουζίνας άγνωστη σε πολλούς. Υπέροχο βιβλίο, προσφέρει στη μαγειρική εξαιρετικές συνταγές, και γοητευτικές ιστορίες».
--Paula Wolfert, συγγραφέας του The Slow Mediterranean Kitchen, and Couscous and Other Good Food from Morocco

«Η Αγλαΐα γνωρίζει βαθειά τα μεσογειακά φαγητά. Η θαυμάσια επιλογή των συνταγών που εδώ παρουσιάζει, σε συνδιασμό με την αίσθησή της για τα καυτερά και τα πικάντικα, κάνουν τούτο το συναρπαστικό βιβλίο απόλαυση για τον μάγειρα και τον συδαιτημόνα».
--Claudia Roden, συγγραφέας του The New Book of Middle Eastern Food

«Από την εποχή του Οδυσσέα έχει Έλληνας να κάνει το γύρο της Μεσογείου ακολουθώντας μια τόσο παραγωγική και συντεταγμένη διαδρομή, όσο η Αγλαΐα Κρεμέζη. Βασίλισα θεά της ελληνικής κουζίνας από παλιά, έβαλε τώρα πλώρη για γειτονικές ακτές επιστρατεύοντας όλες τις γευστικές και ερευνητικές της δυνάμεις, για να ανακαλύψει θησαυρούς συνταγών σε μια περιοχή που νομίζαμε ότι ήδη μας έχει αποκαλύψει όλα τα μυστικά της. Το βιβλίο της είναι γεμάτο εκρηκτικές γεύσεις και πανάρχαια σοφία, δοσμένα με γενναιοδωρία από έναν ειδικό».
--Fred Plotkin, συγγραφέας του Italy for the Gourmet Traveler

«Σπάνια με κάνει ένα καινούριο βιβλίο μαγειρικής τόσο ανυπόμονη να μπω στην κουζίνα! Το γέμισα αμέσως με κίτρινα χαρτάκια, που σημαδεύουν τις συνταγές --άγνωστες αλλά και γνωστές σε καινούριες εκδοχές-- που δίνουν μια νέα πνοή στα συνηθισμένα μεσογειακά φαγητά που μαγειρεύω. Ιδαίτερα χρήσιμο για μένα βρίσκω το κεφάλαιο με τα μείγματα μπαχαρικών και τις προ-μαγειρεμένες νοστιμιές, συστατικά απαραίτητα στο κελάρι του καθενός, ακαταμάχητη πρόκληση για νέους πειραματισμούς».
--Mary Taylor Simeti, συγγραφέας του Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food and On Persephone's Island: A Sicilian Journey

«Όποιος έχει κάνει βουτιά σε ένα βάζο με χαρίσα ή σε ένα μπουκάλι με χαλέπικο πιπέρι, γνωρίζει καλά την απολαυστική και ολοζώντανη πλευρά της μεσογειακής κουζίνας. Εδώ, η Αγλαΐα Κρεμέζη, μια από τις αγαπημένες μου μαγείρισες, ανοίγει την πόρτα σε έναν ολόκληρο κόσμο με γεύσεις καυτερές και πικάντικες, που βαθαίνουν ακόμα πιο πολύ την απολαυστική επαφή μας με τη μεσογειακή κουζίνα».
--Deborah Madison, συγγραφέας του Vegetarian Cooking for Everyone and Local Flavors

«Στο βιβλίο της Αγλαΐας είναι μαζεμένες τόσο πολλές από τις αγαπημένες μου γήινες μεσογειακές συνταγές, που περιμένω πως και πως να τις δοκιμάσω κι εγώ, φτιαγμένες με τους πρωτότυπους τρόπους που μας προτείνει».
--Joan Nathan, συγγραφέας του Jewish Cooking in America

Το βιογραφικό της, από την ιστοσελίδα του εκδοτικού οίκου:
AGLAIA KREMEZI is an internationally known expert on Greek cuisine and author of The Foods of Greece, which won the Julia Child Award from the International Association of Culinary Professionals for the best first cookbook. She has lectured around the world about Greek and Mediterranean food and runs a widely respected cooking school on the Greek island of Kea.
...και μερικές παλιότερες συνταγές:

Μαύρες ελιές τηγανητές

Ο Αρχέστρατος, ο πρώτος γνωστός συγγραφέας μαγειρικής, ζούσε στη Σικελία τον 4ο αιώνα π.Χ. (όταν η Σικελία ήταν επαρχία της Ελλάδας). Στο βιβλίο του Ηδυπάθεια αναφέρει: "…Αφήστε τους να σας σερβίρουν ζαρωμένες, παραγινωμένες ελιές…". ΄Όπως ο Αρχέστρατος, έτσι κι εγώ προτιμώ τις φρέσκες θρούμπες με το χοντρό αλάτι, ελαφρώς λαδωμένες και πασπαλισμένες με θρούμπι, ρίγανη και δεντρολίβανο. Αυτές οι ελιές όμως πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε 7-10 μέρες γιατί μουχλιάζουν. (του εμπορίου διατηρούνται περισσότερο γιατί είναι πολύ αλμυρές.)
Στη Βόρεια Αφρική στεγνώνουν τις ελιές στον ήλιο και τις διατηρούν όλο το χειμώνα. Στην Πούλια της Νότιας Ιταλίας τηγανίζουν τις μικρές μαύρες ελιές, όπως είναι φρέσκες από το δέντρο, και στη συνέχεια τις αλατίζουν με χοντρό αλάτι και τις σερβίρουν ζεστές για ορεκτικό.
Η συνταγή αυτή είναι για φρεσκοφτιαγμένες ελιές θρούμπες που τηγανίζονται με κρεμμύδι, όπως συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. θα τις σερβίρετε για ορεκτικό ή κολατσιό, αλλά θα τις προσθέσετε και σε σαλάτες, σε σάλτσα και σε μαγειρευτά λαχανικά.

600 γραμμ. μαύρες ελιές θρούμπες, πολύ φρέσκες
Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 κουτ. σούπας θρούμπι ή μείγμα ρίγανης και θυμαριού

Μουσκέψτε τις ελιές σε νερό όλη τη νύχτα. Το πρωί δοκιμάστε μια ελιά και αν είναι ακόμη πολύ αλμυρή, αφήστε τις ελιές σε καινούργιο νερό άλλες 2-3 ώρες (βλ. σημείωση). Σουρώστε τες και αφήστε τες να στεγνώσουν σε χαρτί κουζίνας.
Ζεστάνετε περίπου ένα δάχτυλο λάδι σε τηγάνι και τηγανίστε το κρεμμύδι για 30 δευτερόλεπτα. Βάλτε τις ελιές και συνεχίστε το τηγάνισμα για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ελιές και να γυαλίσουν. Αδειάστε τις ελιές σε σουρωτήρι, ανακατώστε με τα μυρωδικά και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.
Βάλτε σε γυάλα του 1 κιλού και διατηρήστε τες στο ψυγείο 3-4 εβδομάδες. Αφήστε τες σε θερμοκρασία δωματίου 2-3 ώρες πριν τις σερβίρετε.
Γίνονται 600 γραμμάρια.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν μπορείτε να βρείτε φρέσκες μαύρες ελιές νέας σοδειάς, βάλτε τες σε καλάθι τοποθετημένο πάνω σε γαβάθα. Αλατίστε γερά με χοντρό αλάτι και αφήστε να μείνουν 6-8 μέρες, ανακατώνοντάς τες δύο φορές τη μέρα. Όταν η σάρκα τους μαυρίσει μέχρι το κουκούτσι, ξεπλύνετε ελαφρά κάτω από τη βρύση, σουρώστε τες και αφήστε να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί κουζίνας όλη νύχτα. Μετά τηγανίστε ως περιγράφεται παραπάνω.

Άφτιαχτες ή φρεσκοφτιαγμένες ελιές, μπορούν να μείνουν στη κατάψυξη. Πριν τις τηγανίσετε, πρέπει να ξεπαγώσουν.


Μεσογειακά που καίνε. [tr.by]: Περαντάκου - gook Μούρη, Αθήνα, Ελληνικά Γράμματα. 2000. σελ. 132. ISBN: 960-3930-28-8

Ταρατούρι (Κυπραική σάλτσα γιαουρτιού με αγγούρι και δυόσμο

Το γιαούρτι αποτελεί ιδανικό καταπραϋντικό για τη φλογώδη αίσθηση που αφήνουν οι καυτερές γεύσεις, αντίθετα, το νερό και το κρασί την κάνουν ακόμη πιο έντονη. Το ταρατούρι μοιάζει με όλες τις σάλτσες γιαουρτιού που συνηθίζονται στην περιοχή της Μεσογείου. Οι περισσότερες απ' αυτές - όπως το ελληνικό τζατζίκι και το τουρκικό cacik - περιέχουν άφθονο σκόρδο και φρέσκο άνηθο ή φρέσκο δυόσμο. Η κυπριακή αυτή παραλλαγή είναι πολύ δροσιστική και μπορεί να αποτελέσει ένα ευπρόσδεκτο συνοδευτικό για τα καυτερά πιάτα, χωρίς ωστόσο να εξουδετερώνει τη γεύση τους με την έντονη μυρωδιά του σκόρδου.
Το ταρατούρι μπορείτε να το σερβίρετε με πικάντικα κρεατικά ή με ψάρι, με λαχανικά ψημένα στη σχάρα, με εντράδες, ή με σούπες.

3 φλιτζάνια στραγγιστό γιαούρτι
1 αγγούρι μετρίου μεγέθους, καθαρισμένο, ψιλοκομμένο
ή τριμμένο στον τρίφτη και στραγγισμένο σε σουρωτήρι.
3-4 κουτ. γλυκού ξερό δυόσμο (βλ. Σημείωση)
Αλάτι και πιπέρι, όσο θέλετε
½ φλιτζάνι φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Σε ένα βαθύ σκεύος, ανακατέψτε το γιαούρτι με το αγγούρι και το δυόσμο. Προσθέστε το αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το μίγμα στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Προσθέστε το κόλιανδρο και σερβίρετε.

Ποσότητα: 4 ½ φλιτζάνια.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: Μπορείτε να σερβίρετε το ταρατούρι και ως "ντιπ" με φρέσκα λαχανικά ή ψημένη πίτα, κομμένη σε λωρίδες, προσθέτοντας στη βασική συνταγή 2-3 ψιλοκομμένες φρέσκες καυτερές πιπεριές. Αν αποφεύγετε την κατανάλωση λιπαρών στη διατροφή σας, μπορείτε επίσης να φτιάξετε ταρατούρι χρησιμοποιώντας άπαχο γιαούρτι και να το χρησιμοποιήσετε σαν σάλτσα για λαχανικά ωμά ή ψημένα στον ατμό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν δεν έχετε ξερό δυόσμο, μπορείτε να τον αντικαταστήσετε με ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, ωστόσο η γεύση δεν θα είναι ακριβώς η ίδια.

Μεσογειακά που καίνε
Γλυκοκαυτερές πιτούλες με τυρί
Εξαιρετικά γευστικές, οι πίτες αυτές είναι εμπνευσμένες από δύο απλά χωριάτικα επιδόρπια. Το ένα προέρχεται από τα Σφακιά - το πανέμορφο ορεινό χωριό της νοτιοδυτικής Κρήτης - και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στα Χανιά. Οι σφακιανές πίτες είναι γεμισμένες με ανθότυρο ή ανάλατη μυζήθρα, τα φρέσκα τυριά της περιοχής. Η άλλη πίτα προέρχεται από την Αστυπάλαια, το εξίσου όμορφο ελληνικό νησί. Εκεί, φτιάχνουν μικρές πιτούλες τηγανητές, γεμισμένες με πικάντικη καυτερή κοπανιστή, το τοπικό πολύ πιπεράτο μπλε τυρί, και τις σερβίρουν περιχυμένες με το ευωδιαστό θυμαρίσιο μέλι της περιοχής.
Μπορείτε να φτιάξετε γλυκοκαυτερές πιτούλες με τυρί, χρησιμοποιώντας άπαχο ανθότυρο αλλά και ολόπαχη μυζήθρα. Εγώ φτιάχνω συχνά τις ίδιες πιτούλες, χρησιμοποιώντας τυρί φέτα και καυτερή πάπρικα - φυσικά χωρίς μέλι - για να τις σερβίρω ως ορεκτικό.

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 φλιτζάνι γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά
1 ½ φλιτζάνι λιωμένο με πιρούνι ανθότυρο ή μυζήθρα
1-3 κουτ. γλυκού καυτερή πάπρικα ή πιπέρι καγιέν (κατά βούληση)
2-3 κουτ. σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο (προαιρετικά)
Ελαιόλαδο για λάδωμα του τηγανιού
½ φλιτζάνι μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο

Προσαρμόστε στο μπολ του μίξερ το εξάρτημα για ζύμη, βάλτε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και αναμίξτε τα. Με το μίξερ να δουλεύει, προσθέστε το γιαούρτι και περίπου 2/3 φλιτζανιού ζεστό νερό. Προσθέστε λίγο λίγο το νερό μέχρι να γίνει μαλακιά η ζύμη. Δουλέψτε το μίγμα στο μίξερ ακόμη 3 λεπτά περίπου, και κατόπιν τοποθετήστε τη ζύμη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Αφήστε τη να σταθεί 20 λεπτά περίπου, ενώ ετοιμάζετε τη γέμιση.
Αναμίξτε το τυρί με την πάπρικα ή το πιπέρι καγιέν, προσθέτοντας, αν θέλετε, και δυόσμο.
Χωρίστε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και σχηματίστε με το καθένα μια μικρή μπάλα. Με αλευρωμένο πλάστη ανοίξτε μια μπάλα ζύμης και σκεπάστε τις υπόλοιπες με νωπή πετσέτα.
Σχηματίστε ένα στρογγυλό δίσκο διαμέτρου 25-30 εκ. Δεν έχει σημασία αν δεν είναι απόλυτα στρογγυλός. Πάρτε 2 περίπου κουτ. σούπας από τη γέμιση και απλώστε την ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη. Τυλίξτε τη ζύμη στενό ρολό, όσο πιο σφιχτά μπορείτε. Γυρίστε σαν σαλιγκάρι το ρολό, κολλώντας τα άκρα του για να μη χυθεί η γέμιση. Πασπαλίστε ελαφρά με αλεύρι και περάτε επάνω του άλλη μια φορά τον πλάστη για να σχηματιστεί ένας επίπεδος δίσκος, διαμέτρου περίπου 25 εκ.
Σκεπάστε και επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με την υπόλοιπη ζύμη.
Αφού ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι με βαρύ πάτο διαμέτρου 30 εκ., λαδώστε ελαφρά την εσωτερική του επιφάνεια, χρησιμοποιώντας χαρτοπετσέτα. Βάλτε μια πίτα στο τηγάνι και τηγανίστε την για 3 περίπου λεπτά πιέζοντάς την με ξύλινη σπάτουλα. Γυρίστε την και τηγανίστε 2-3 λεπτά και από την άλλη πλευρά. Η πίτα για να είναι έτοιμη, θα πρέπει να έχει καφετιές βούλες. Βάλτε την πίτα σε πιατέλα και περιχύστε τη με μέλι όσο είναι ακόμη ζεστή.
Συνεχίστε με τις υπόλοιπες πίτες και βάλτε τις τη μία επάνω στην άλλη, περιχύνοντας με μέλι, καθώς τις βγάζετε από το τηγάνι.
Όσο οι πίτες είναι ακόμη ζεστές, κόψτε τις όλες μαζί αχτιδωτά, σε τρίγωνα κομμάτια, και σερβίρετε.

Ποσότητα: 8 μερίδες.

Καλαμάρι πικάντικο και τραγανό

Αναπολώντας τις καλοκαιρινές μου διακοπές στα ελληνικά νησιά, όταν ήμουν παιδί, μου λείπουν τα νοστιμότατα φρέσκα καλαμαράκια που λάτρευα να τρώω. Δυστυχώς, σήμερα, τα περισσότερα καλαμαράκια που σερβίρονται στις ταβέρνες και τα παραθαλάσσια εστιατόρια είναι κατεψυγμένα, εισαγωγής, φερμένα από πολύ μακριά.
Επειδή τα περισσότερα καλαμάρια που αγοράζουμε σήμερα, φρέσκα ή κατεψυγμένα, είναι σχεδόν άγευστα, δημιούργησα αυτό το πικάντικο μίγμα, που τους δίνει θαυμάσια γεύση και τα κάνει υπέροχα τραγανά.

500γρ. καλαμαράκια, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες του ½ εκ., περίπου.
4 κουτ. σούπας καλαμποκάλευρο ή πολέντα
4 κουτ. σούπας τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί, ολικής αλέσεως
3 κουτ. σούπας κοπανσιμένα αμύγδαλα
1-3 κουτ. σούπας χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο
1 ½ κουτ. γλυκού ρίγανη
Ελαιόλαδο και ηλιέλαιο (μισό μισό) για το τηγάνισμα
1 ολόκληρο αβγό και 1 ασπράδι
Αλάτι
2 κουτ. σούπας γάλα
Μερικά τέταρτα λεμονιού

Ξεπλύνετε τα καλαμαράκια. Αναμίξτε το καλαμποκάλευρο, το τριμμένο ψωμί, τα αμύγδαλα, το πιπέρι και τη ρίγανη μέσα σε χοντρή πλαστική σακούλα. Βάλτε τα καλαμαράκια μέσα στη σακούλα και ανακινήστε την, για να αλευρωθούν καλά όλες οι ροδέλες.
ΣΕ βαθύ τηγάνι ή φριτέζα βάλτε γύρω στα 4 ½ εκ. λάδι να κάψει σε μέτρια φωτιά (180ο C).
Χτυπήστε τα αβγά με λίγο αλάτι και προσθέστε το γάλα. Βγάλτε με τη βοήθεια μιας λαβίδας ένα ένα τα καλοαλευρωμένα καλαμαράκια από τη σακούλα, βυθίστε τα στο μίγμα του χτυπημένου αβγού με το γάλα και τηγανίστε τα στο καυτό λάδι, μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα (2-3 λεπτά). Μη γεμίζετε το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και τα καλαμαράκια σας θα μαλακώσουν και δεν θα γίνουν τραγανά.
Βάλτε τα τηγανισμένα καλαμαράκια σε πιατέλα, στρωμένη με χαρτοπετσέτες. Πασπαλίστε τα με αλάτι και σερβίρετέ τα πολύ ζεστά, γαρνιρισμένα με τα τέταρτα του λεμονιού.